酢の物、和え物が肝臓を救う

  • 2017.02.09 Thursday
  • 10:57
飲酒の前や、酒の席で酢の物をとると、酔いが緩和されることがあります。これは酢の作用によるものです。酢に含まれているりんご酸やコハク酸、酢酸などの有機酸には、肝機能を高める働きがあるのです。

実際、酢をアルコールといっしょにとると深酔いしないというアメリカからの研究情報もあります。また、酢の物と同様、肝臓の機能を高めてくれる酒肴としてあげられるのが、あえ物です。

あえ衣によく使われるごまや落花生、クルクミンなどには、脂肪肝を防ぐといわれる不飽和脂肪酸がたっぶり含まれているからです。
こう見てくると、小料理屋の酒のつきだしに酢の物やあえ物が多いのも、それなりに理にかなっているのだとあらためて気づかされます。そこで、家庭での晩酌にもぜひこれらを一、二品添えて、肝臓の負担を軽くしてあげたいものです。

酢の物にする材料としては、肝臓のために栄養のバランスを考えて、動物性タンパク質食品に野菜を組み合わせることが好ましいといえます。ちなみに、あえ物に適した、代表的な材料の組み合わせ例を幾つかあげてみましょう。

まずは、ねぎまたはわけぎとあおやぎのぬた(酢みそあえ)です。貝類はミネラルを含んでおり、良質のタンパク質食品に属するものが多いのでおすすめです。

あおやぎはこのほか、きゅうりといっしょに黄身酢あえにするのも手で、卵の黄身に含まれるコリンという物質が、肝臓に脂肪が沈着するのを防いでくれます。

大根おろしを使ったおろしあえ(みぞれあえともいう) には、豚のバラ肉や鶏肉、なまり、あじの生干しなどが向きます。落花生あえなら貝柱やいかなどを、しいたけやほうれんそう、さやいんげんなどと組み合わせてみます。ほうれんそうにはシュウ酸が含まれていて、とりすぎると肝機能に障害をきたしたり、尿路結石をつくったりすることがあるといわれています。とはいっても、あえ物に使う程度の量なら心配ありませんし、シュウ酸はアクの一種なので、青菜のゆで汁を捨ててしまえば問題はありません。

卯の花あえは、別名からまぶしとも呼ばれ、魚や野菜をあえたものです。酢でしめたあじやいわしを、にんじん、た‥けのこ、れんこんなどと組み合わせます。具だけでなく、あえ衣のほうにも動物性タンパク質食品を使ったものもあります。

卵黄を使った黄身酢あえがそれで、ほかに枝豆のツナあえや菊花と大根のイクラあえ、そしてこのわたや、たらこ、あんこうの肝などを衣に使ったあえ物です。組み合わせ方によってはタンパク質がたっぶりとれて申しぶんないのですが、塩分が多すぎるあえ衣は健康上あまり、おすすめできません。

さて、酢の物ですが、これに向くタンパク質食品としては、なんといっても、あじ、なまこ、カキなどがあげられます。特にカキにはグリコーゲンやアミノ酸が大量に含まれており、肝機能を高めて、アルコールの害から守る働きがあります。

また生のまま口にするのでビタミンの損失もなく、殺菌作用のある酢が、さらに味を引き立ててくれます。酢の物もあえ物も、旬の素材をじょうずに組み合わせて変化に出島ませ、おつな品としてもっと穆樫的に舎早にのせたいものです。
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